Sağlıklı Keçi Sütü Peynirinin  Araştırma Verileri

Peynir lezzetli, çok yönlü ve işlevsel bir gıdadır. Araştırmacılar gıdaların konjuge linoleik asit içiriklerinin duyusal ve yapısal özellikleri değişmeden  sağlığı nasıl koruduklarını araştırmışlardır.

Sütten imal edilen peynir her zaman ana besleyici öğeler yanında ihtiyaç duyulan pek çok vitamin ve mineral maddeleri de ihtiva eder. Peynirin bu değeri içeriğinde bulunan maddelerin sağlık için çok faydalı olmasından kaynaklanır. Peynir içinde bulunan konjuge linoleik asit varlığı fonksiyonel bir gıda olarak peynirin değerini artırmaktadır.  Konjuge linoleik asitlerin antioksidan özelliği ile birlikte  yağları yakıcı etkisi ve kanseri engellediği ile ilgili artan kanıtlar vardır.

Avrupa birliğinin destelediği projenin amacı; süt esaslı gıdaların içeriklerinin, özellikle besleme ve bakım stratejilerinin geliştirilmesi yolu ile konjuge linoleik asit  seviyesince arıtılmasıdır. Çalışma sığır, koyun ve keçi türlerini içermektedir. Fakat Faransa’daki bir araştırma merkezi özellikle keçi peyniri üzerine yoğunlaşmıştır.

Çalışmayı yapmak için farklı rasyonlarla beslenen 3 farklı araştırma başlatılmıştır.  Çalışmadalar da keçilerin  kuru otlarla veya merada otlatılarak beslenmesi üzerinde yoğunlaştırılmıştır. Hayvanlara ilave olarak keten tohumu küspesi, ayçiçeği tohumu küspesi ve vitamin E takviyesi yapılmıştır.   Sonuçta peynirdeki konjuge linoleik asit seviyesi değerlendirilmiştir. Uzman panelistler peyniri duyusal ve lezzet (tat) olarak değerlendirdiler.  Duyusal testte yapı, lezzet ve koku bakımından bir not verildi. 60 Fransız Tüketici uluslar arası bir değerlendirme yöntemine göre 1 (kötü)  ile 7 (çok iyi) arasında bir puan verdi.  Düşük puan verenler özellikle keçi kokusu ve maya kokusundan dolayıdır. Peynirlerin tamamı Fransız tüketiciler tarafından orta veya yeteri kadar iyi olarak değerlendirildi. Yağlı tohum ilavesi sonucu konjuge linoleik asit seviyesi çok yüksektir. Özellikle keten tohumu küspesinin kusuru yüzünden peynirin lezzeti bazen bozulmuştur. Beklendiği gibi vitamin E antioksidan özellikleri nedeniyle istenmeyen yağ oksidasyonu en alt seviyede çıkmıştır.

Bu araştırma sonuçlarına göre keçi peyniri ve diğer ürünleri konjuge linoleik asitlerce zenginleştirilmiş sütlerden elde edilebilir. Bundan dolay peynir endüstrisi peynirin fonksiyonel bir gıda olarak lezzet ve duyusal özelliklerinden kayıp olmadan pazarlanabileceğide gösterildi. Sağlık, ilaç ve gıda sektörleri de bu araştırma sonuçlarından faydalanacaklardır.

Ülke : FRANCE

Bilgi Kaynağı: Result from the EU funded LIFE QUALITY programme
Tarih: 2008-06-17